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发布于:2023-08-20 19:04
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中餐髙级技师刘正顺潜心研究24年 用“百分比算法”破中餐千年调味料难题


       8月10日,上海翰信知识产权专利事务代理所,向国家专利局首度公开了盐城市正顺中餐数字化烹调研究所的中餐领域里的研究成果:以烹调方法为对象,调味用百分比算法,解决了中餐千年调味的难题,这是中餐走向智能化的重大突破。同时《中餐智能化技术的应用》一书,正在编审中,即将出版面市。

       刘正顺是该研究所的创始人,己进入耄耋之年行列,是中餐高级技师、中餐数字化、智能化的研究专家。上世纪八十年代,他利用受聘北京工作之际,用了十年时间,完成了中餐“烹”的数字化,后在伟大科学家钱学森、原国家科委主任宋健、原国家内贸部部长陈邦柱的帮助下,通过了国家成果鉴定。后来,他怀着对伟大科学家的感恩之心,回到家乡江苏省盐城市,成立了“盐城市中餐数字化烹调研究所”,以“盐城迷宗菜”(现更名为“正顺数字化酒楼”)饭店为平台,在没有任何经费来源的情况下,边研究边养活研究人员,在理论与实际的结合上求突破、抓创新,历尽艰难,取得重大成果, 用“百分比算法”,解决了中餐千年调味难题,以及中餐智能化应用领域的相关技术。

      调味的“百分比算法”,就是将中餐调味料的用量,把原来的“少许”“适量”等模糊概念,进行具体量化,确定了用量具体的数字,实现按菜谱做菜。在此基础上,刘正顺又用了24年时间,将按菜谱科学化做菜方法,改变为以烹调方法为对象的做菜方法,并发明了“全数字链一次性复合调味料”,用量以被调味料用量百分比算法表示。做到“一汁成菜”,用配方实施工厂化生产,服务“适口者珍”,从产品配方设计到工厂生产出产品,进入市场销售,供人们按自己口味选购。再不像现行酱油、醋、糖色、味精、糖等若干种调味料,而是红烧汁、糖醋味计、南乳味汁、鱼香汁、东坡红烧汁等等。家庭、食堂、饭店使用全数字链,一次性投料,无需再添加其它调味料,做到学会一例菜,会做一类菜;学会三例菜,会做所有家常菜;学会29例菜,经技能培训可成为合格的厨师。彻底解决了中式烹调智能化领域的调味难题,填补了世界中餐领域调味智能化的空白,在世界领域具有领先水平。

                                                                                                           (任崇海)


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